揭秘六堡茶仓味堆味霉味水味的奥秘

茶之为饮，以味为上，历史上痴茶出了名的宋徽宗赵佶所著的茶道专业书《大观茶论》中便言明：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”

纵观茶圈，不少茶叶都拥有专属的茶味代名词，诸如武夷岩茶的“岩骨花香”、西湖龙井的“嫩豆花香”、冰岛普洱茶的“冰糖韵”、白毫银针的“毫香蜜韵”……

近年来逐渐进入大众品饮圈、颇有复兴之势的六堡茶也以“红浓陈醇”著称。但由于茶叶疏松多孔的结构特性，在前期加工制作及后期贮藏陈化过程中，极易吸收异味。

对于六堡茶而言，无论是采用古法堆闷工艺、还是现代冷水渥堆都会不可避免的产生异味，比如六堡茶极为常见的“仓味”，就劝退了不少刚入坑六堡茶的茶友！

除了耳熟能详的仓味，经过一系列精制工序、且需要存储陈化的六堡茶还可能产生堆味、霉味、水闷味等不良气味，均会削弱六堡茶最终的品饮体验。

近期小懂也对话了六堡茶头部品牌农垦茂圣董事长、六堡茶非遗传承人、广西制茶能手黄佑红老师，深入探讨了六堡茶常见的四种异味究竟是如何形成的？该怎么去分辨？有何措施改善？

仓 味

仓味是六堡茶最常见的一种异味，很多人误认为仓味是六堡茶品质低劣是一种表现，其实不然！这是由于六堡茶在加工时有一道专门陈化的工序，对六堡茶仓味的形成关联较大。

一般来说，精心制成的六堡毛茶进入仓库长久贮存、陈化后，会产生一种不太清爽的、低沉的陈木气味，就像很久没有打开门窗通风的仓库的味道，让人难以适应。

对此，黄佑红老师老师解释道："无论传统工艺还是现代工艺六堡茶，或多或少都会有仓味，这往往是由后期仓储湿度偏大引起的，一般在闻干茶和品茶汤时都会凸显仓味。"

也就是说，经过陈化的六堡茶有仓味是常态，并不是六堡茶变质或者品质低劣！不过仓味虽然是合理的存在，在品饮时也确实带来了不好的体验感，可以通过“醒茶”来改善。

黄老师认为仓味较为明显的六堡茶，可以提前将茶叶倒进陶、瓷等材质的存茶罐中，再盖上盖子放在干燥、通风处干醒茶叶一个星期左右，就能很好地散去长期仓储带来的仓味。

除此之外，还有一种更快速的醒茶方式，就是泡茶前先温杯烫盏茶器后，在盖碗中投入适量六堡茶，合上盖子“干杯摇香”醒茶，再注入沸水润洗一两道，也能改善仓味。

堆 味

堆味，又称“渥堆味”，其实就是发酵的味道，闻起来近似土腥味、草垛味。在黄佑红老师看来“堆味是泡出来的茶水中有堆味，闻干茶一般不太能闻出堆味。”

至于堆味是如何形成的？黄老师向我们科普道：“六堡茶的堆味主要源于冷水渥堆工艺，常见于现代工艺六堡茶，不经过冷水渥堆的传统六堡茶不存在堆味。”

由此可见，堆味是由现代工艺六堡茶的制作工艺带来的，是茶叶在冷水渥堆时受湿热作用影响，内含物质在酶类物质和微生物的促进下发生转化，不可避免地产生“堆味”。

可以说，堆味是现代工艺六堡茶与生俱来的气味，这也是为什么六堡茶国家标准中规定其在渥堆发酵后要晾置180天才能上市，侧面表明了堆味是“阶段性”的！

换句话说，经过良好的仓储、适当贮存陈化后，六堡茶的堆味是可以自然消除掉的，这是因为工艺带来的堆味不像仓味是随着存储时间增加而凸显的。

通常仓味多见于长期存储的老六堡茶，而刚制成的新茶更容易有堆味！若是适当存储后品饮六堡茶茶汤仍然有明显堆味，那也可以通过醒茶帮助去除堆味。

霉 味

霉味也是六堡茶存储环境湿度过高而产生的一种负面异味，很多人会混淆“霉味”和“仓味”，其实这两种从本质是就是不一样的，霉味是变质了，仓味是没有变质的气味。

若长期存储的六堡茶异味明显，分不清究竟是霉味还是仓味的茶友们，不妨试试黄佑红老师分享的妙招轻松辨别：提前将茶叶倒进存茶罐醒茶一周左右，若是仓味基本就消散了。

反之，若是变质的霉味，即使在干燥、通风处醒茶再久的时间，也不能去除受潮、发霉产生的异味！为了身体健康着想，霉变的六堡茶最好是直接扔掉，不再饮用！

而六堡茶在后期存储中可能会挂白霜，黄老师表示这种现象是仓味起霜，从表象来看，白霜用手机放大倍数能观察到粉粉白白的毛状，而发霉的毛色有绿、有蓝，还有可能拉丝……

实际上，六堡茶的白霜看上去更像是柿子饼上的白霜，不影响正常饮用，用手一摸也能够轻易抹掉；而发霉引起拉丝的霉菌黏连成片、是抹不开的，二者相差甚大。

或许有人会觉得发霉与金花类似，经过小懂团队仔细对比发现：六堡茶的金花是金黄色的，且呈现颗粒状，不会黏连、菌香怡人；而发霉的霉菌颜色花杂、连片状的，霉味刺鼻。

此外，有仓味的六堡茶喝起来还是比较顺口的，而发霉茶喝着会“顶喉”，即茶汤入口会感觉喉咙痒痒的，品饮体验不佳，黄曲霉菌也对人体健康危害极大，不建议品饮。

水 闷 味

水闷味就黄佑红老师分析道：“加工六堡茶时若水分没有控制到国家标准规定的13%以下，或者是传统工艺制作的雨水茶没有干燥好，都容易有水闷味。”

可见，六堡茶的水闷味主要是工艺欠缺造成的。如在冷水渥堆过程中，六堡茶产生湿热作用，这时的环境不透气、不通风，后期干燥时水分没有蒸发足够，就极易招致水闷味。

原理其实很简单，这就好比日常在家炒青菜时，若是用锅盖焖上好一会时间，就可能闷熟、闷黄脆嫩的青菜，产生令人不愉悦的“死菜味”。

而雨水茶则是指六堡茶采摘于降雨较多的时节，鲜叶中水汽重影响了内含物质的协调，后期干燥不够就会产生水味，冲泡出来的茶汤茶水分离感强。

一般六堡茶的水闷味会随着贮藏年份的增加而逐渐消除，雨水茶的水味虽然也会弱化，不过由于内含物质不够丰富，喝起来滋味终究偏淡薄、层次感不足。

综上所述，关于以上四种六堡茶常见的异味的形成大家都有所了解了吧？学会分辨不浪费好茶！

大家还知道哪些六堡茶的异味？欢迎评论区留言分享探讨~