武夷岩茶大红袍、肉桂、水仙的回甘生津：图解解析

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

午后阳光明媚，碧空如洗，气温直逼30℃。

说好的寒冬腊月，正式入冬呢？

这种天气，真不像是冬季的模样，燥热地很。想要惬意的晒个太阳，还得抹一层防晒霜。

得，懒惰症发作，干脆窝在室内，和茶友们互动。

一老朋友问：“我在家正常喝的水仙，既没生津，也没回甘，更没鸣泉，这种情况能否说明这款水仙不好？但是喝了八九泡后汤水中的香味依旧，感觉呼吸时鼻腔中都充满了香气，久久不散。”

嗯，真是个喝茶认真细致的茶友。

茶友的困惑在于：茶没有回甘，没有生津，也没有舌底鸣泉的感觉，是不是说明这款茶不好？

但这款茶，喝着又很香，冲泡了八九次后落水香还很好，而且香气持久。

我们挨个解决茶友的困惑。

什么是回甘、生津、舌底鸣泉

【回甘】

回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。

回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味。

是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

最直观的体会是：入口觉得有苦味，但最后这股苦味会被口腔里的甜味所替代。

【生津】

所谓生津，指的是唾液腺在外界的刺激下，分泌出唾液的整个过程。

通常与回甘成双入对地出现，似并蒂花，回甘的同时伴随着生津的感受。

【舌底鸣泉】

舌底鸣泉，是对生津感受的进一步描述，感觉舌面下方有不断津液冒出，仿佛趵突泉从泉眼里喷薄而出的状态。

上述三种感受，与什么因素有关？

回甘、生津、舌底鸣泉，就像是蝴蝶效应，均是由茶叶的内在物质（茶多酚、有机酸、咖啡碱等）引起。

回甘，是一种奇妙的喝茶感受，是“先苦后甜”的典型代表。

多数人会探秘：回甘生津，是如何产生的？

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：

“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。

由此可见，岩茶会有回甘生津的感受，是由茶叶中适量的茶多酚引起的。

此处，要强调适量。茶多酚，并非越多生津感越强烈。

过犹不及，茶多酚含量太高，舌面会有多层的薄膜禁锢，此时要让薄膜破裂，需要花费的时间更长。

甚至于这层薄膜太牢固，难以破裂，可能会让舌面肌肉被麻痹的时间延长，就有了“化不开的苦涩感”。

这时候，想要有回甘生津的感受，难。要有舌底鸣泉的体会，更难。

茶没有回甘，能说明品质好坏吗？

岩茶是否有回甘，从一定程度上能反应茶的品质好坏，但不是唯一。

如同我们评价一个人长的美丽还是丑陋，要看整体的协调性。

如一个人，美目盼兮，单看眼睛完美到无可挑剔。然，除了眼睛外，鼻子、嘴巴、耳朵却有缺陷，不好看。

这类五官长相不在同一水平线上的人，很难和倾城佳人联系上。

一款岩茶的品质好坏，也要看整体性，不能只把岩茶是否有回甘当做唯一标准。

有的岩茶，它有回甘，也有生津感，但香气不持久，耐泡度也欠佳，这类茶，不可用好茶称呼它。

好茶的综合指标包括：品种香突出、香气持久；茶汤清甜、醇厚；回甘清甜，生津感强；叶底鲜活、软亮。

为什么有的茶喝完后，只有香气没有回甘？

有香气没有回甘，如此不协调的症状，有两种情况。

1. 茶多酚含量过高（茶本身品质不佳）
2. 身体处于亚健康状态

【茶多酚含量过高】

是茶，都有茶多酚存在，只是含量高低的不同。

茶多酚，未必是越多最好，而是要讲究协调性。

一款好茶，要有丰富的茶氨酸、适中的茶多酚，偏少的咖啡碱。它们搭配在一起，可形成淳和的汤感，柔软的舌感，清甜顺滑，香、香、甘、活被全市地淋漓尽致。

甚至于茶氨酸的含量高一些，品质更卓越。茶氨酸含量高，汤水甜美，滋味淳和，汤感柔和，品质超群。

要是岩茶中的茶多酚含量太高，汤里容易出现涩感，口腔里形成的薄膜太厚，难以形成回甘，这也就是为什么茶友喝茶只能感受到香气，却感受不到回甘的原因之一。

排除了茶叶品质不好的情况，喝茶无回甘生津，则与身体健康状态有关。

【身体处于亚健康状态】

在中国传统的养生中，唾液（津液）是无上至宝。

当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁，只有健康的身体才有自然生津的能力。

一款茶，在健康的茶友口中，能够快速产生回甘生津，如果是在亚健康人群中，要体会到回甘生津，难。

如茶友所言，他在家里，是正常泡茶，水仙有香无回甘。

何为正常泡茶？

自然是要使用110毫升白瓷盖碗、投茶8克，100℃沸水冲泡、五秒快出水。俨然，冲泡方式也有影响。

若是坐杯、闷泡，会导致茶叶中的茶多酚释放太多，容易让口腔形成厚厚的一层膜，从而影响回甘。

在排除了冲泡方式的影响后，岩茶有香气无回甘，与茶本身品质及身体健康有关。

茶多酚含量太高， 内在物质比例失衡，容易没有回甘。

身体处于亚健康状态，津液分泌困难，也不容易感受到回甘。

追本溯源，格物致知，才能将茶喝得明白、透彻。

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