泡茶前需不需要先洗一遍茶叶？

洗茶在中国茶文化中也被称为“醒茶”，北宋时期用于茶叶采制过程中，明代后延伸至饮用时，具有除尘、醒茶、润茶之功效。

不少人的洗茶方式是，将沸水淋洗杯碗中的茶叶，轻轻摇动杯碗几次，立即倒去茶水。洗茶太久会导致茶叶中具有营养保健作用的精华物质流失，不同茶的洗茶方式也不尽相同。

铁观音：有实验研究发现，铁观音作为乌龙茶的代表，经淋洗后，水浸出物有所下降，即可摄入的化合物总量有所损失，呈现苦味的茶多酚、咖啡碱也有一定程度下降，反之体现茶叶鲜爽甜醇的游离氨基酸和可溶性糖含量有所上升。

洗茶能使铁观音茶叶的口感更加醇和。不过随着洗茶时间的延长，茶多酚溶出快速增加，为了保留住茶中的主要营养成分，时间应控制在10秒以内。

绿茶：从淋洗试验看，绿茶中的茶多酚并没有像其在铁观音中一样呈规律性下降，而咖啡碱与其在铁观音中的下降规律相似，其他组分变化无明显规律。

不同淋洗时间对茶叶浸出物有影响，淋洗3秒后的茶多酚、游离氨基酸均有一定程度上升，淋洗5秒后则呈下降趋势。因此，对于嫩度较高的绿茶，淋洗时间应控制在3秒左右。

普洱茶：对于普洱茶，洗茶这一过程必不可少。这是因为普洱茶主要以紧压茶为主，在茶叶加工过程中，会发生物理性粉碎，产生些许碎末，大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的，容易沉积脱落的茶粉和尘埃。

通过洗茶，用沸水去其尘垢，可以使其更符合卫生要求，达到涤尘润茶的目的。同时，在后续冲泡过程中，可浸出有效成分，使其香气滋味更纯正，提高普洱茶出汤质量的稳定性和层次感，使滋味变得醇和。

此外，烫洗温润茶叶还提高了杯温与茶温，有利于诱发普洱茶的香气，使饮茶者更能享受到茶的香气和滋味，对于表达普洱茶的品质优点起到重要作用。普洱生茶洗茶一道，普洱熟茶洗茶两道，每道洗茶时间不超过3秒。

在关注洗茶速度的同时，也要注意洗茶的温度。针对茶多酚的研究显示，用80℃的水洗茶，茶多酚溶出率低于沸水洗茶，因此对于嫩度较高的绿茶、红茶，建议洗茶的水温80℃为佳。而乌龙茶和黑茶的茶多酚溶出率远低于其他茶叶种类，因此可使用100℃沸水洗茶。

文：赵佳伟（上海市疾病预防控制中心医师）

图：视觉中国

编辑：李晨琰