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太平猴魁:绿茶尖茶之王的制作过程揭秘

09-20

太平猴魁:绿茶尖茶之王的制作过程揭秘

文 | 安 若 公众号:安若茶空间

太平猴魁是所有茶类中,唯一干茶单芽有魁梧身形的茶中“大汉”, 品质卓越、声名显赫,色、香、味、形在我国众多名茶中独树一帜,无有匹敌。太平猴魁的外形扁直挺拔,魁伟壮实,两叶抱芽,不散不翘不卷边,色泽苍绿。

泡开后的太平猴魁根根竖立,芽叶舒展自然,相互交错,宛若兰花,汤色微绿清亮。香气醇厚甘爽,隐约有兰花香;入口鲜醇甘甜,有非常明显的特点,有人戏称之为“猴韵”,具体猴的韵味为何物,世人莫有知晓,虽然大家都是“猴子变来的”。太平猴魁茶的色泽极富特色,以及单芽重量,都与其它名优绿茶有显著不同,苍绿的色泽和硕大的外形在各种茶中十分突出。这是因为太平猴魁有一套传统的、精湛的、与众不同的采制工艺。

太平猴魁的炒制技术有两个特点:一、杀青要桶锅,投叶量要少,每锅投叶量在100克左右,翻炒动作以抖炒为主,捞叶要轻、要净,抖时要抖开,这和一般绿茶的杀青稍有不同,在杀青过程中保持了芽叶原来形状,不折不破。杀青后,在竹匾中抖开薄摊,然后人工适当理条,使其挺直。


二、炒好一锅稍加理条后随时上烘,烘时将茶叶均匀抖散薄摊在烘盘上,以芽叶互不重叠为原则。烘到半干,五指张开,轻轻按捺,使其平直和芽叶互相贴拢。翻烘一次,芽叶与接触面更换一次,就要再按压一次,使叶包芽而成扁圆条索。这样,芽叶全面按捺,逐渐包束,便形成特有的外形了。

太平猴魁制作工序分:采摘、拣尖、摊青、杀青、整形、头烘、足烘、复烘、装箱九道工序,因为猴魁的单芽形大,制作过程中容易损耗,因此所有工序均为手工完成。

一、鲜叶采摘

太平猴魁鲜叶采摘之考究,选料标准之严格,超出任何名茶。每年4月20日前后,当茶园中有10%的芽叶达到一芽三叶初展时,即可开园采摘,立夏前后结束,历时仅15~20天左右;采摘标准为一芽三、四叶初展,采摘方式为留鱼叶并严格采用提采法;每天的采摘时间为上午6时至10时,即清晨上山,雾退即收工停采。

鲜叶的采摘,严格做到 “五不采”,即低山不采;阳山不采;其它茶品种不采;弱梢病枝不采;雨天不采。鲜叶管理也一丝不苟,采茶要竹背篓,不可过于挤压,回家即要用竹匾摊放。


二、拣尖

拣尖就是在采回的鲜叶中拣剔出能制太平猴魁的标准芽叶,它是决定成茶规格的重要一环。按一芽二叶初展的标准一朵一朵进行挑选,对夹叶不要,过大、过小不要,瘦弱的不要,叶片全开的不要,色淡、紫色的不要,有病虫危害的不要。第二叶以下叶片要连梗掐去,末端留约一厘米长的茎柄,挑选出的一芽二叶的二叶尖同芽尖基本相平,长度5~7厘米左右,芽叶枝枝齐整,老嫩一致。不符合标准的芽叶和拣剔出的叶片,则另制“魁片”。


三、摊放

精心挑拣出的鲜叶原料要进行适当摊放。摊放的目的,散发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶茎由脆变软,使鲜叶水分含量基本均衡,才能在杀青时均匀受热。为形成太平猴魁色香味的独特品质,奠定物质变化的基础。摊放时间为4~6小时。鲜叶摊放程度以叶质由硬变软,开始失去光泽,青气减少,清香初显为宜。


四、杀青

太平猴魁的杀青一定要采用锅式杀青。杀青锅为平口桶锅,锅温120℃左右,下叶后有“噼、啪、”的响声,翻炒要快、抓叶要轻、抖时要开。每锅投叶量2两左右,先低低翻炒,叶温烫手冒热气时,翻炒高度增加,以散发热湿气,但手在锅里扬的高度不出锅面。茶叶不能在锅内打滚,要同一方向边炒边抖边理条,使叶片不散不翘,历时约3~4分钟。炒至锅内听不到响声,叶质柔软,梗折不断,青气消失,茶香透露,叶色暗绿,叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。炒几锅后,要清除锅上的茶汁,保持锅内洁净光滑。


五、整形

杀青起锅后,稍做摊晾,然后手工进行整形,现多用双层铁砂网夹进行整形,即将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上,茶叶不能相互重叠,捏时要力度均匀,上下两片筛网夹好后,用木滚轻轻滚压,以叶片平伏挺直即可,切忌重压,同样力度要均匀。


六、头烘

头烘也称初烘,用专用多层木制烘箱烘焙,头烘温度110℃左右,每隔2分钟左右翻面上移,茶叶达到七成干、叶片已有脆意、基本成形时,下烘拆夹,平伏地倒入篾盘中。头烘后进行摊凉,摊凉厚度约1.5厘米左右,摊放至茶叶冷却回软,主要作用是使易干部分吸取不易干部分的水分,达到整根茶芽水分均匀,然后几筛合并,进行足烘。


七、足烘

用烘箱烘焙,也有人用传统竹编的烘笼进行足烘,温度在75℃左右为宜,投叶量视烘筛大小和烘笼大小而定,一般约为350克左右,每隔3~4分钟,翻面上移操作,历时约30分钟左右,下烘摊凉。足烘后的茶叶要在篾盘里摊凉时间稍长,正常情况下需6~8小时左右,也有不到这个时间的,主要作用是使水分慢慢分布均匀后,再进行最后一道复烘。


八、复烘

复烘俗称“打老火”,是最后一次烘干处理。其主要目的是去掉残余水分,提高干茶的香气,也称提香。“打老火”一定要用竹制烘笼进行烘焙,温度为85℃左右,比头烘低、比二烘高。每笼烘叶量为750克~1000克,每隔4~5分钟叠翻烘一次,切忌捺压,历时约20分钟,至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘,并趁热装入纸箱内,摇平按紧,待冷却后盖盖,等待装箱。

九、装箱

以前猴魁的储存一般用桶装,每桶约20斤,现在大多以定制的纸箱装,每箱10公斤左右,也可按需要装各种规格纸箱。纸箱内套锡箔袋或塑料袋,再衬垫“箬叶”(箬叶要用当年采摘、干燥的,不能用陈年箬叶),以提高茶叶香气;装箱时要逐层摇匀摇紧,直至装满,装满后,盖两层“箬叶”,放一张标签,再加盖密封。


太平猴魁因为制作工艺的特殊性,现在还没有很好的机械可以完全替代手工,加上对原料的苛刻要求,耗时费力,采摘期短等特点,使好的太平猴魁越发显得珍贵,有些人为利益驱使,也常有些仿制品流入市场,给猴魁的声誉造成一定的影响。随着市场需求量的日益增长,越来越多的人爱上了太平猴魁独特的香气,但制作猴魁的传统工艺也在随着人们的意识逐渐简化,采摘、制作的标准也相对放松,这是要引起注意的。不然到最后很可能就只能徒有其形,而失其韵了。

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